Говорят, что когда кхмеры хотят есть – они едят рис. Если кхмеры хотят полакомиться – они едят рис, и что-нибудь ещё. Это звучит очень прозаично. Но «что-нибудь ещё» в этом контексте включает в себя, порой, совершенно невероятные ингридиенты. Одна из особенностей камбоджийской кухни – потреблять в пищу все, что растёт, бегает, прыгает, плавает и летает. Здесь, лучше, чем в какой-либо другой стране региона умеют пользоваться дарами природы: сырое мясо змей, жареные пауки под чесночным соусом, личинки насекомых, и даже пчёл, побеги бамбука, корни лотоса, воробьи, лягушки и морские лилии – все идет в ход.
Кухня Камбоджи включает в себя, как местные, исконно Камбоджийские блюда, так и лакомства из Вьетнама, Китая , Лаоса, Таиланда, и других стран Индокитая.
Завтрак
На завтрак камбоджийцы, как правило, едят суп. Супы, обычно готовят на основе мясных, рыбных и куриных бульонов и приправляют различными специями, сушеными кореньями и овощами. К супам прилагаются овощные салаты и разнообразные добавки из сушеных креветок, рыбы и мяса. Причем в мясные бульоны может добавляться рыба и наоборот.
Самый знаменитый «суп для завтрака» это Kuytheav (по-русски – «китеу») – это самый популярный в Камбодже суп из мяса, стеклянной или яичной лапши, приготовленный, на мясном бульоне и приправленный молодыми рисовыми ростками, соком лайма, сахаром, перцем чили и рыбным соусом.
Этот суп - с говядиной. Суть приготовления этого супа в том, что Вам приносят отдельно кастрюлю с бульоном, и отдельно сырые овощи, побеги лотоса, варёное мясо, потрошки, внутренности, приправы и соусы. Суп Вы варите самостоятельно, на портативной газовой конфорке, которую Вам предоставят в каждом кафе.
Есть много азиатских сетей кафе в Камбодже, которые так и называются: «SUKI SOUP». Название неругательное и пошло из Китая. В этих кафе Вам также приносят кастрюлю с бульоном, по Вашему выбору. А ингридиенты ездят в большом ассортименте, слева от Вас, по специальному транспортёру.
Далее: не менее знаменитый вьетнамский суп «Pho» или по-русски «Фо». Суп, кстати, очень приятен с похмелья. Отмечено, неоднократно – разными дегустаторами.
Третий суп, которого невозможно не попробовать – это знаменитый Tom Yam. Кхмеры убеждены в том, что Том Ям (по-русски) - это древнейшее кхмерское блюдо, которое , впоследствии, было прихвачено тайцами, так же как и Ангкор-Ват.
На закуску, вместе с супом, под холодную банку пива Angkor, мы употребим жареных кальмаров с овощами. Мисочка с приправой (основа черный молотый перец) и кусочки лайма. В мисочку надо выдавить сок лайма, и получится местный популярный соус . Соус Вам придётся приготовить тоже самостоятельно.
Ну и конечно фрукты.
После завтрака мы двинемся на обзорную экскурсию по столице камбоджи – городу Пномпеню. В числе основных мест посещения будет Пномпеньский рынок, где Вы сможете увидеть много разнообразных кхмерских закусок. И конечно же «прохок». Прохок - паста из ферментированной рыбы, имеющая резкий запах и остро соленый вкус. Национальное кхмерское блюдо, без которого не обходится ни одна свадьба. Многие говорят, что это самое вонючее место в мире.
Процесс приготовления Прохока: Для начала рыбу очищают, солят и оставляют полежать на солнышке, чтобы улучшить процесс брожения. Затем рыбу взвешивают и складывают в бочки. Рыба хранится в бочке несколько месяцев, в зависимости от вкуса и цены.
Аромат у прохока просто неописуем. Некоторые люди, которые не пробовали прохок, но слышали о нем, сравнивают его с плесневелым сыром, но это не то, прохок более соленый и запах у него более жесткий. По этой причине, он отсутствует в меню ресторанов, особенно, в местах где едят туристы.
Здесь же, на рынке, у нас будет возможность затариться подарками друзьям и родственникам – мы наберём знаменитого «кампотского» чёрного перца, вьетнамского и камбоджийского кофе и зелёного чая. Сочетание замечательного климата, воды и состава почв, богатых магнием, дает перцу, выращенному в окрестностях Кампота, прекрасный сильный аромат и изысканный вкус. Кампотский перец считается самым ароматным в мире. Лучшие рестораны всего мира покупают именно кампотский перец. В 2009 году кампотскому перцу был присвоен престижный статус GI (Geographical Indicator). Этот статус присваивается Евросоюзом уникальным продуктам, которые могут производиться только в определенном регионе. Самые знаменитые примеры таких товаров – шампанское и коньяк.
Следующим испытанием для «гурмана» будет «Балют». Утиное яйцо, сваренное всмятку, с зародышем внутри.
Обед
Далее, мы отправимся в камбоджийский фуд-корт. За обедом, который начинается в одиннадцать, а заканчивается в час, едят много риса, дополняя его горячими соусами и супом, - именно в такой последовательности, а не наоборот.
Супы (сомло) - лицо кхмерской кухни. Их существует великое множество. Есть супы обеденные (едят во время обеда) и вечерние супы (едят во время ужина). Так, суп из молодых побегов бамбука (сомло тропеанг) или суп из стеблей нимфеи (сомло пролык') может быть с говядиной, свининой, куриным мясом или рыбой, что дополнительно указывается в названии, например, суп из бамбука со свининой (сомло тропеанг сачьч-рук). Супы называют по растительным компонентам, придающим мясному бульону неповторимый вкус. Как правило, в них в соответствии с рецептурой входят и другие продукты: сушеные креветки, грибы, редька, крахмалосодержащие овощи - маниока, клубни диоскареи (японский батат), клубни арума.
Выделяется особая категория - кислые супы (сомло мчу), в которых обязательный компонент специальным образом приготовленный тамаринд. В кислых супах, как правило, много разнообразных овощей, зелени и специй.
Кроме супов за обедом едят и другие блюда, например (бай ча) - кхмерский аналог плова, обычно приготовленный с креветками, мелко нарезанными овощами и мясом. Жареная ячменная лапша с теми же ингредиентами называется (ми ча).
Фуд-корт содержит множество пронумерованных прилавков, за каждым из которых, на Ваших глазах происходит приготовление самых различных блюд, Вы заказываете их горячими и свежими.
Lok-lak. Национальное блюдо. Мясо, тушёное в специальном соусе, с рисом и свежими овощами. (основные ингредиенты - сок лайма и молотый черный перец).
А также крабы и меконгские лобстеры.
Амок из рыбы. Совершенно потрясающее блюдо.
Noodle. Или домашняя лапша - обжаривается с овощами и по выбору с креветками/кальмарами/курицей/свининой/говядиной. Соевый соус и сахар - обязательные составляющие noodle.
Закуски и салаты. Кешью, спринг-роллы, креветки, цыплята-гриль, салат из зеленого манго, вареные потрошки с грибами и овощами..
Здесь же, Вы сможете поучиться готовить, вместе с поварами, которые обучат Вас заворачивать непонятную массу в банановые листья.
Молодые початки кукурузы и побеги бамбука в соевом и устричном соусе.
Салат из сот, в которых плавают полудохлые осы, а рядом ползают живые личинки и все это заправлено кхмерским сладким соусом
Теперь об экзотических закусках. Несомненным деликатесом у камбоджийцев являются насекомые, лягушки, крысы и прочие "гады". Лягушек и крыс можно попробовать во многих кафе и ресторанах.
Разнообразие блюд поражает и удивляет. Это и жаренные с солью и чесноком пауки "а-пинг", кузнечики, жуки, лягушачьи лапки, личинки насекомых и зародыши птиц, вяленые каракатицы и жареные мелкие птицы (вплоть до воробьев). Готовятся насекомые, как правило, в сковороде в большом количестве раскаленного растительного масла и приправляются различными специями и приправами. На выходе получаются хорошо прожаренными, золотистыми и выглядят, по крайней мере, аппетитно.
Использование в рационе камбоджийцев насекомых объясняется еще и тем, что в насекомых содержатся необходимые микроэлементы, которые отсутствуют в других продуктах. Этот пробел и восполняют насекомые.
Жаренные во фритюре тараканы, личинки, клопы, кузнечики и даже водяные змеи.
Эксклюзивные камбоджийские тарантулы «А-пынь», жареные с чесноком.
На десерт - папайя, плоды лотоса, блинчики с куриным желтком, сгущенкой и какао и хрустящая трубочка с белком и тертой морковкой.
Ужин
Ужин для кхмеров - это не просто еда, а процесс. Начинают (как обычно) с супа. На морском побережье юга страны большой популярностью пользуется (сомло трай члам) - суп из мелких донных акул. На выходные многие столичные жители едут к морю специально, чтобы посетить харчевни, где его подают. Кхмерский акулий суп и китайский суп из акульих плавников - два абсолютно разных блюда. Камбоджийцы готовят суп из мяса мелких донных акул, обмен веществ которых отличается от обмена веществ крупных пелагических акул. Мелкие акулы не пахнут мочой, что позволяет использовать рыбу целиком. Выглядит вот так:
За ужином кроме супа можно попробовать (моан дот). Буквальный перевод этого названия - горелая перепёлка. На самом деле она не горелая, а целиком приготовленная на открытом огне, не на углях, а именно на огне, причем без использования специй и соли. К перепёлке подают сырые овощи, несколько видов острых соусов и конечно же знаменитый (прахок) - продукт кисломолочного брожения мелкой речной рыбы.
Вы также можете пойчавствовать в процессе приготовления. Сам прцесс приготовления заключается в постоянном обмазывании мяса спец соусом и переворачивание. Мясо получается не обгоревшим, в меру соленым, а белое мясо прямо-таки диетическое (соль сильно не проникает внутрь).
Существует множество других вкусных вечерних блюд: печеная свинина, отварные свиные потроха с салатами из квашеных и сырых овощей, зелени.
И, конечно же знаменитая «косуля» или «газель». Жареная целиком на вертеле. Весь процесс жарения занимает от 4-х до 6-ти часов.
Главные закуски для ужина – это сырые и запечённые крупные морские моллюски: устрицы, запеченные мидии с чесноком, кальмары, жаренные на гриле.
По окончании ужина стоит выпить немного пальмового вина, которое готовится из сброженного сока сахарной пальмы. Его делают специальным образом, с различными вкусовыми добавками. В каждом кафе – вкус отличается.
Фото Лилии Копьёвой
